Come viene fatto il Whisky?
La produzione del whisky è un processo complesso che si articola in diverse fasi fondamentali. Ecco un'analisi dettagliata:
1. Maltazione
Questa fase riguarda solo il whisky di malto (single malt e blended malt). Il grano d’orzo viene immerso in acqua e lasciato germinare per alcuni giorni. Durante la germinazione, gli enzimi trasformano l’amido in zuccheri fermentabili. Una volta raggiunto il livello desiderato di germinazione, il processo viene interrotto con l’essiccazione nei forni (kiln), spesso con l’uso di torba, che conferisce al whisky il caratteristico aroma affumicato.
2. Macinazione
L’orzo maltato viene macinato in una farina grossolana chiamata grist, che verrà mescolata con acqua calda per estrarre gli zuccheri.
3. Ammostamento (Mashing)
Il grist viene mescolato con acqua calda in una grande vasca chiamata mash tun. L’acqua viene aggiunta in diverse fasi a temperature crescenti per estrarre il massimo degli zuccheri. Il liquido zuccherino risultante, chiamato wort, viene separato dai residui solidi del cereale.
4. Fermentazione
Il wort viene raffreddato e trasferito nei fermentatori (washback) dove vengono aggiunti i lieviti. La fermentazione dura generalmente tra 48 e 96 ore, trasformando gli zuccheri in alcol e producendo aromi complessi. Il liquido risultante, chiamato wash, ha una gradazione alcolica di circa 6-8% ed è simile a una birra non gasata.
5. Distillazione
La distillazione avviene in alambicchi di rame (pot still per il whisky di malto, column still per il whisky di grano). Il wash viene riscaldato e separato in diverse frazioni:
- Prima distillazione: avviene nel wash still e produce un liquido chiamato low wines (circa 20-25% di alcol).
- Seconda distillazione: avviene nel spirit still, separando le teste (composti volatili e indesiderati), il cuore (la parte più pura, utilizzata per l’invecchiamento) e le code (residui più pesanti). Solo il cuore viene conservato.
6. Maturazione
Il distillato viene diluito fino a circa 63,5% di alcol e posto in botti di rovere, dove invecchierà per almeno tre anni (nel caso dello Scotch e Irish whisky, ma spesso molto di più). Il tipo di botte (ex-bourbon, ex-sherry, rovere europeo o americano) influisce enormemente sul sapore finale. Durante l’invecchiamento, il whisky assorbe composti dal legno e sviluppa complessità, mentre una parte del liquido evapora (la cosiddetta angel’s share).
7. Miscelazione (Blending, se applicabile)
Per i blended whisky, i whisky di malto vengono combinati con whisky di grano per ottenere un profilo di sapore costante. Alcuni single malt possono essere miscelati tra diverse botti per creare uno stile specifico della distilleria.
8. Diluzione e Imbottigliamento
Prima dell’imbottigliamento, il whisky viene solitamente diluito con acqua per portarlo alla gradazione desiderata (40-46% di alcol). Alcuni whisky vengono imbottigliati a cask strength (forza di botte) senza diluizione. Alcuni possono essere filtrati a freddo (chill filtration) per rimuovere impurità e oli, ma questo può influire sulla texture e sul sapore.
E così nasce il whisky! Ogni distilleria ha le proprie tecniche e segreti che influenzano il profilo aromatico finale.